No hay un criterio científicamente definido para definir la frontera entre el pescado blanco y el azul basado en criterios científicamente estrictos. En nuestro país se denomina habitualmente pescado azul a los pescados grasos que en su ciclo biológico tienen al un 5 por ciento de materia grasa. Los que no tienen este nivel se los clasifica como pescado blanco o magro que suele contener en su ciclo aproximadamente el 2% de grasa.
Aún que en otras épocas no muy lejanas el pescado azul estaba considerado como nocivo sobre todo en las personas con un índice alto de colesterolemia y por el hecho de que este tipo de pescado era barato, contribuyó desfavorablemente en su mala fama. Cuando se descubrieron las propiedades beneficiosas de los ácidos grasos Omega tres, pasó a ser un pescado mucho más consumido sobre todo por sus cualidades dietéticas y saludables al margen de su calidad gastronómica, son imprescindibles para una dieta completa, equilibrada de variada y los más populares y conocidos son.
El pez aguja, el boquerón, el bonito y el atún, la caballa, el cazón, la lamprea, la palometa, el chicharro, el pez espada, el salmón, siendo considerados pescado semi grasos la anguila, el besugo, la lubina, elaborada, el salmonete, y la trucha.
Atún
El atún más consumido es el llamado atún rojo, el atún está considerado como el cerdo del mar, ya que se aprovecha casi el 90% de su cuerpo es un pescado muy apreciado a nivel gastronómico y que se ha convertido en un producto muy exclusivo debido al alto consumo del mercado japonés que pagan cantidades astronómicas por este pescado, básicamente causado por el intensivo y casi exclusivo consumo de pescado de los habitantes de este país, que han ido agotando los recursos pesqueros propios y se han ido expandiendo por el mundo con sus flotas pesqueras, provocando que el precio del atún se haya disparado ostensiblemente.
Las especies más conocidas de atún, así como las que frecuentemente se utilizan en gastronomía, son:
Atún común o rojo o cimarrón. Posee una aleta pectoral corta y se encuentra principalmente por al Océano Atlántico, Mar Negro y Mediterráneo.
Atún blanco o bonito del norte. La aleta pectoral tiene un tamaño ostensiblemente más grande lo que le ha proporcionado el nombre de Thunnuh alalunga. Su carne muestra tonalidades blanquecinas y se emplea para elaborar conservas de alta calidad. Su localización básica se encuentra en el Océano Atlántico, concretamente desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, así como en el Mar Mediterráneo y Océano Pacífico.
Es un pescado con un alto nivel de grasa el 12%, rica en Omega tres y con gran cantidad de vitaminas liposolubles, rico en fósforo y magnesio y posee oligoelementos muy esenciales para nuestro sistema locomotor, neurológico y cardiovascular, siendo un gran alimento en su aspecto nutricional y esencial en cualquier dieta.
El atún es un manjar muy extendido en nuestra gastronomía y se pueden preparar en múltiples recetas, a la plancha, en guisos y salsas, siendo muy apreciado al igual que la carne en su punto semi crudo.
Bonito
El bonito es la variante de más calidad del atún, conocido también como bonito del norte
Su aleta pectoral tiene un tamaño ostensiblemente más grande lo que le ha proporcionado el nombre de Thunnuh alalunga. Su carne muestra tonalidades blanquecinas. Su localización básica se encuentra en el Océano Atlántico, concretamente desde el Golfo de Vizcaya hasta Sudáfrica, así como en el Mar Mediterráneo y Océano Pacífico. Es un producto muy apreciado para la industria conservera en la que podemos encontrar bonito del norte de alta calidad conservado en aceite de oliva.
Es un pescado con un alto nivel de grasa el 12%, rica en Omega tres y con gran cantidad de vitaminas liposolubles, rico en fósforo y magnesio y posee oligoelementos muy esenciales para nuestro sistema locomotor, neurológico y cardiovascular, siendo un gran alimento en su aspecto nutricional y esencial en cualquier dieta.
El bonito del norte es un manjar muy extendido en nuestra gastronomía y se pueden preparar en múltiples recetas, a la plancha, en guisos y salsas, siendo muy apreciado al igual que la carne en su punto semi crudo. Un capítulo aparte merece su fama en la industria conservera, que permite disfrutar de un producto con un sabor suave y exclusivo, tanto en ensaladas frías, como con tomate fresco y aceite de oliva, este producto lo podemos encontrar en conserva, en lomos o la muy apreciada ventresca.
Sardina
Las sardinas, el pescado azul por antonomasia es uno de los pescados más típicos y consumidos en nuestro país, es un alimento de alto valor nutritivo, un pescado bastante económico y que su calidad depende única exclusivamente de la frescura y de la época del año en que se consume, es un pescado muy abundante en nuestras costas pero que en ocasiones puede escasear debido a la gran cantidad de consumo y pesca que se realiza del mismo. La mejor época para su consumo es el verano y a que disponen en esta época de más cantidad de grasa lo que le da su característico aroma, jugosidad y sabor
Es un pescado con un alto nivel de ácidos grasos beneficiosos para la salud y un nivel muy alto de vitamina A y D.
Es un pescado que admite muchas preparaciones siendo las clásicas, en fritura, a la parrilla, en espeto, escabechadas y también existe un amplio abanico de sardina en conserva de alta calidad, tanto en aceite, como en tomate, como en escabeche
Boquerón
El Boquerón igual que las sardinas uno de los grandes de la gastronomía de nuestro país y es uno de los productos más consumidos, es otro alimento de gran valor nutritivo y que generalmente presenta un precio más económico, en función también de del tamaño del mismo, el boquerón es un pescado ancestral que admite distintas preparaciones y que al margen de consumirse fresco puede ser conservado en vinagre, convertido en uno de los clásicos del aperitivo de nuestro país o en salmuera convertido en las populares y exquisitas anchoas que podemos encontrar en distintos estilos de preparación y que nuestro país tenemos los referentes en L´Escala de Girona la matriz de las conservas en salmuera en nuestra península debido a la población romana antigua de Ampuries y en Cantabria por la influencia de la industria conservera italiana que se expandió en esta comarca que ha popularizado las anchoas también en salmuera o ya limpias y conservadas en aceite, en las dos poblaciones citadas se mantienen la tradición de la confección manual de este manjar y tanto de una procedencia como de otra las podemos encontrar en el mercado tanto en salmuera para preparar en casa o ya conservadas en aceite.
En función de la forma que están preparadas conservan unas propiedades organolépticas u otras, poseen una cantidad importante de antioxidantes vitamina A y D y son una fuente importante de vitamina B3 ácidos esenciales Omega tres y minerales, como yodo calcio magnesio. Todo ello ayuda a la regulación del colesterol y mantener una vida cardiosaludable.
El boquerón es un plato básicamente popular por su fritura además de las preparaciones ya mencionadas en vinagre y en salmuera convertido en anchoa elemento fundamental de muchas ensaladas frías o sólo como plato marinadas en un buen aceite de Oliva
Salmón
El salmón es un apreciado pescado muy popularizado gastronómicamente en los últimos tiempos especialmente por su alto valor dietético, es uno de los pescados llamados, diadromonos que son especies que nacen en agua dulce y migran durante el resto de su vida hasta el desove, en agua salada. Es un pescado muy extendido en acuicultura y que encontrará en nuestra parada del mercado, procedente de criaderos y también salmón salvaje de Alaska, muy preciado por su carne y su sabor especial, en nuestra tienda se lo preparamos en el corte que usted necesite totalmente desespinado.
Su valor nutricional es muy elevado por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos Omega tres lo que convierten a este alimento al margen de su valor gastronómico en esencial para todo tipo de dietas y especialmente en las que se pretendan bajar los valores altos de triglicéridos y colesterol.
Es un pescado que admite distintas preparaciones siendo la más gastronómica su cocinado a la plancha o a la parrilla, fruto de la necesidad ancestral de conservar este pescado actualmente podemos disfrutar del salmón ahumado, que complementariamente a la un jugosidad y sabor especial del pescado, se juntan los aromas de las maderas en las que ha sido ahumado, conformando un sabor único y especial que lo convierte en un manjar para todas las mesas
Salmonete
Salmonete es un pescado muy popular cuyo sabor retrotrae al del marisco de Concha, es un pescado de carne rosada y que está disponible en sus dos variedades, el salmonete de fango, cuyo hábitat natural es el fondo limoso del Mediterráneo y de zonas del Cantábrico y el salmonete de roca que como su nombre indica su hábitat se ciñe a las zonas rocosas de los citados mares. El primero tiene un sabor más suave siendo el de roca, el que dispone de unos sabores más intensos y crecientes.
El salmonete es un pescado de alto valor nutricional especialmente por su aportacion de vitamina B 12, ácidos grasos Omega tres y vitamina B que forman las claves de su valor nutricional
Los ejemplares más pequeños son los que son más ideales para fritura a la andaluza es un pescado que se puede cocinar en papillote con distintos guisos y salsas.
Trucha
La trucha es un clásico pescado de agua fría dulce, aún que algunas especies viven en agua salada y desovan en los ríos. Hoy en día se puede encontrar en todos los continentes ya que en muchos casos ha sido introducido aún no siendo autóctono. Es un pescado que necesita agua limpia en corrientes suaves de los ríos o en lagos de agua cristalina, pertenece a la familia de los salmónidos, es un pez muy preciado para la pesca deportiva y a menudo son criadas en piscifactorías para ser soltadas en entornos naturales.
La trucha es el menos graso de todos los pescados azules pero presenta un alto nivel de ácidos grasos Omega tres con lo cual lo hace un alimento muy saludable en muchas dietas.
Es un tipo de pescado que no permite muchos cocinados siendo en nuestro país muy conocido un plato muy típico que es la trucha a la Navarra, rellena de jamón curado o con trozos de panceta.
Anguila
La anguila es uno de los pescados más misteriosos y curioso, de los que forman el espectro alimentario del ser humano, a la inversa del salmón su hábitat se encuentra en aguas dulces y desova en aguas saladas, aunque inicialmente es un hecho aparentemente poco llamativo, lo curioso es que los individuos emigran por todo el Atlántico hasta el conocido, Mar de los Sargazos, cerca del continente americano, donde nacen las crías que posteriormente realizan, el inmenso trayecto de vuelta hacia las zonas costeras cercanas a los ríos de origen.
Un elemento no muy conocido es que estas crias que luego se pescan en aguas saladas son las conocidas y muy cotizadas Angulas, que antes de ser comercializadas se limpian sumergiendolas vivas en una infusión de agua con tabaco, para que suelten toda la babilla que les recubre, siendo posteriormente escaldadas para su puesta a la venta, convirtiéndose después del caviar en el producto marino más caro, pudiendo llegar a los €1200 el kilo.
La anguila es un pescado de los considerados azules con muy buenas propiedades nutritivas, con un aporte importante de ácidos grasos Omega tres y es una gran fuente de proteínas.
En el aspecto gastronómico la anguila es un pescado muy preciado aunque su preparación se restringe a pocos platos debido a la morfología y estructura de su carne, un referente en la gastronomía es el famoso All i Pebre típico de la gastronomía valenciana especialmente en la zona de la albufera de Valencia.
Jurel (Chicharro)
El jurel antiguamente considerado como un pescado de pobre se ha convertido en un imprescindible en todas las mesas, tanto por su calidad gastronómica como por sus propiedades nutricionales, es un pescado que por su abundancia generalmente presenta unos precios bajos y que por el tipo de alimentación que tiene en alta mar presenta unos sabores en las texturas muy apetecibles. Existen diversas especies de este pez pero el más consumido es el jurel común o el jurel blanco muy extendido en el mar Mediterráneo.
Es un pescado muy rico en proteínas de alta calidad ácidos grasos Omega tres y una cantidad interesante de vitamina A y D tan importante para nuestro organismo, así como alta presencia de minerales como fósforo selenio y potasio, lo que en conjunto lo presenta un alimento de alto valor nutricional para nuestra dieta.
En gastronomía es un clásico la fritura a la andaluza, enharinado y frito, y también está muy presente en otras zonas costeras españolas, donde también se prepara a la parrilla o en escabeche, o en distintas salsas marineras.
Pez Espada (Emperador)
Del pez espada también conocido equivocadamente como Emperador es uno de los peces más grandes de los consumidos por el ser humano, ya que llega a pesar hasta 100 kilos. Aunque en la cultura popular, se asimilan los dos nombres como el mismo pescado realmente pertenecen a dos peces distintos, aunque el más común que se comercializa como emperador es el pez espada por la escasez de el primero. Xiphias gladius es el nombre científico del pez espada, y en cambio Luvarus imperialis es el nombre científico del emperador lo que deja manifiesto la diferencia de ambos peces.
Nutricionalmente es un pescado muy bajo en calorías, Entre sus aportes cabe destacar su alto valor proteínico, el importante contenido en ácidos omega 3, así como en vitaminas B12 y niacina, vitamina, A y D . El aporte de vitamina B12 en una ración de pez espada es más de tres veces el recomendado como ingesta diaria (IR/día), siendo
Son muy significativos los aportes de selenio y fósforo.
El pez espada es uno de los pescados más versátiles para la cocina admite preparaciones de todo tipo, a la plancha, al horno en papillote, con salsas marineras en paellas etc. etc.
Palometa
La palometa es un pez depredador que se alimenta de cefalópodos y peces pequeños, conocido también como japuta, es muy apreciado en la gastronomía andaluza, donde se le saca un gran partido culinario, es un pez característico del Mediterráneo el Atlántico y del Canal de la Mancha, hasta Noruega y el Mar del Norte.
Es uno de los pescados que más proteínas posee, aporta una gran cantidad de selenio, potasio, fósforo y yodo siendo especialmente rico en vitaminas B 12 con un aporte importante de vitamina B6 B3 y vitamina D.
Culinaria mente muy popular en Andalucía especialmente en adobo y en el norte peninsular muy popular preparado a la sidra o en caldeirada existe una forma muy popular de consumo que es ahumada especialmente en el caso de la palometa roja
Caballa o Verdel
La caballa es uno de los pescados azules por excelencia está disponible en los mercados durante todo el año aunque su mejor temporada es la primavera cuando emigran a aguas superficiales más cálidas, después de permanecer en las más bajas profundidades. Es un pescado que se mueve en grandes bancos lo que facilita sus capturas que se han extendido lo que hace que sea un pescado de precio económico. La talla mínima de comercialización la caballa es de 18 cm y puede llegar a los 50 cm y con un peso de hasta casi tres kilos. En los mercados se comercializan generalmente especímenes de unos 30 cm de longitud, con un peso aproximado de 250-350 g por unidad.
Es un pescado con unos 10 g de grasa por cada 100 g de porción comestible, fuente de ácidos grasos poliinsaturados, omega-3, altamente saludables. Además como la mayoría de pescados, es un un alimento rico en proteínas de alta calidad. Destaca por su contenido en vitaminas del grupo B, especialmente en B12, y liposolubles como la D o A. Siendo una buena fuente de minerales como selenio, fósforo y potasio.
Pescado muy apreciado gastronómicamente que se puede comer directamente a la plancha entero o fileteado, a la parrilla, al carbón, a la brasa al horno en una cama de patatas panadera y con diversas salsas marineras.
Lamprea
La lamprea es un pescado azul de vida parasitaria ya que al no disponer de mandíbula, es un animal hematófago que succiona la sangre de otros peces más grandes como el tiburón, el salmón, o la trucha, los que se adhiere inyectándoles un líquido anticoagulante que a la vez es anestésico, con lo que puede alimentarse de su sangre, que por otra parte no necesariamente produce la muerte del parasitado. Es un animal cuya hábitat oscila entre agua salada de aguas dulces y muy abundante en la cornisa cantábrica especialmente en las desembocaduras de los ríos Miño, Tea y Ulla, lo que lo ha convertido en un plato de culto en la comunidad gallega.
Es un pescado con alta presencia de ácidos Omega tres y vitaminas A y D a pesar de ser un pescado muy saludable no recomendable para aquellos que padecen de altos niveles de ácido úrico debido a la presencia de purinas en su carne.
El plato estrella de este pescado y que lo ha convertido en un referente de la gastronomía gallega es la lamprea a la bordelesa, que curiosamente se cocina en su propia sangre, detalle especialmente curioso precisamente porque de sangre es de lo que se alimenta.
