Este grupo de especies marinas engloba a una diversidad grande de especies que aparentemente por su forma y aspecto general no tienen nada en común, aunque muchas de ellas mantienen lazos muy estrechos.
En todo el grupo de forma básica abundan las especies con Concha y con cáscara aunque en el grupo de los mariscos también se incluyen los que disponen de tentáculos o espinosos como podría ser el caso del pulpo o del erizo de mar. Dentro de la definición de marisco podemos definir como animal marino invertebrado y comestible con una clasificación en tres grandes grupos que son, crustáceos, moluscos y equinodermos.
En el caso de los crustáceos el caparazón o la concha es una característica destacable en ellos, perteneciendo a esta subespecie el camarón, la gamba, langostino, cigalas, la langosta, el centollo, el bogavante, el cangrejo, buey de mar, necoras, percebe y el langostino básicamente.
Dentro de este grupo podemos incluir otra subespecie como es el erizo de mar cuyas subespecie pertenecerían al grupo de los equinodermo, que poseen un cuerpo protegido por un caparazón lleno de espinas.
En general según lo define la Enciclopedia Larousse Gastronómica el marisco es en general el nombre que recibe cualquier animal marino invertebrado que sea comestible.
Buey de mar
El buey de mar es también conocido como cangrejo europeo es uno de los mariscos más económicos dentro de la gama de precios, que presenta un primer par de patas muy desarrollado con pinzas que es la parte más preciada Este marisco ya que su carne es especialmente sabrosa y delicada, es muy abundante en el Atlántico, Cantábrico y Mediterráneo que se puede encontrar en diversas partes del mundo, comercialmente son más apreciadas las hembras por disponer de más cantidad de carne que los machos. En nuestra parada podrá encontrar buey de mar fresco, listo para cocinar.
Como todos los mariscos es muy rico en proteínas, yodo, potasio, hierro y vitaminas del grupo B.
El tipo de cocinado más adecuado para este marisco es cocido, la mejor preparación para disfrutar al máximo de su sabor. En este caso es importante sumergir el buey de mar vivo en abundante agua bien saturada de sal, (es recomendable una cucharada sopera de sal por cada litro de agua). En agua en la que se sumerge debe estar fría para evitar que marisco agite las patas y se la rompa y llevarlo a la ebullición que estará entre entre 15 -30 minutos desde que el agua arranque a hervir, en función del peso en un rango de 500 g a dos kilos es interesante poner en el agua una hoja de laurel y una vez transcurrido el tiempo de cocción sumergirlo durante 10 minutos en agua fría con hielo se puede consumir directamente o con salsas específicas preparadas para marisco.
Bogavante
Es muy frecuente confundir este marisco como el macho de la langosta, y nada más lejos de la realidad. Realmente son dos especies absolutamente distintas aunque en los países anglosajones a ambos se les conozca por el mismo nombre, su sabor y precios son diametralmente opuestos. El bogavante siempre tiene dos patas delanteras en forma de dos grandes pinzas de defensa y su cáscara es absolutamente oscura, y es un marisco que encontrará fresco y vivo en nuestra parada, siempre llevan todos gomas elásticas para sujetar cerradas las tintas y evitar luchas defensivas que estropeen, el marisco y además sean fáciles de manejar, evitando pellizcos dolorosos, de sus pinzas. En nuestra parada encontrará bogavantes los procedentes del Canadá a un precio más económico y centollo nacional de una calidad superior, en ambos casos fresco y vivo.
Como todos los mariscos es muy rico en proteínas, minerales, vitaminas del grupo A y B entre los que destaca la niacina.
Como todos los mariscos se puede comer sólo cocido, es especialmente reconocido en arroces de marisco, salpicón y todo tipo de platos marineros con salsas.
Cangrejo
Es uno de los mariscos digamos de complemento ya que dispone de poca carne pero sustancialmente muy rico para según qué platos, es relativamente económico y se puede encontrar en todas las costas rocosas del Mediterráneo Atlántico mar del Norte etc. su abundancia marca ostensiblemente su precio final.
Es una buena fuente de proteínas de calidad y dispone de gran cantidad de minerales, fósforo, zinc, potasio y vitaminas del grupo B
En cocina es utilizado básicamente, triturado y hervido en caldos cortos, en bases para salsas, cremas de marisco y fumé para distintas salsas y preparaciones.
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Centollo
El centollo es sin lugar a dudas el rey de los mariscos del grupo de los cangrejos muy preciado en todo el país y plato estrella en lugares como Galicia, Asturias, Cantabria y el País Vasco aunque también se consume en otras comunidades, con preparaciones bastante parecidas, a diferencia de otros crustáceos la hembra es más pequeña que el macho, es un marisco especialmente consumido en invierno, en nuestra parada encontrará centollo vivo, para prepararlo a su gusto en su cocina.
El centollo sobre los crustáceos que posee más oligoelementos, dispone de gran cantidad de proteínas de alta calidad, minerales como el selenio el fósforo y el zinc tan necesarios para nuestro organismo, magnesio, hierro, vitamina B6, y vitamina E.
El centollo es otro de los mariscos que básicamente es mejor consumirlos sólo cocidos en agua saturada en sal y una hoja de laurel hay que ser cuidadosos con los tiempos de cocido ya que como ocurre con otros crustáceos un exceso de hervido hace que se vacíe su carne, por tanto es recomendable después de su cocción en función del peso depositarlos en un cuenco con agua con hielo para interrumpir su cocción, a partir de esta preparación a en múltiples aliños y añadidos que se pueden realizar aprovechando el cuerpo como cuenco en distintas preparaciones que varían en función de la zona y que todas ellas son gastronómicamente inmejorables.
Cigala
Es uno de los mariscos, crustáceos más apreciados en gastronomía por su carne suave y gustosa, se puede encontrar en todas las costas europeas de distintas latitudes y curiosamente siendo tan apreciado en lugares, en cuyas costas es muy abundante y de calidad como por ejemplo en la costa este de Gran Bretaña, es poco consumido en el país y en este caso casi toda la pesca se destina a mercados como el de Francia y España con un producto de alta calidad que generalmente se vende congelado. Será también el hecho curioso de que en Gran Bretaña y a pesar de tener nombre inglés, Norway lobster, es poco consumida y además generalmente se la conoce con el nombre italiano de Scampi. Nuestra parada podrá adquirir cigalas de distintos calibres de extracción nacional cuya frescura hace que incluso en ocasiones las podrá adquirir vivas a pesar de que es un crustáceo que aguanta poco fuera del agua.
Es un marisco muy rico en proteínas de alta calidad minerales muy necesarios para el organismo y necesarios para el metabolismo del cuerpo humano, con gran aporte de calcio y potasio y muy bajo en grasas, ideal para dietas, eso sí para bolsillos más holgados.
A pesar de ser un marisco que admite muchas preparaciones realmente la mejor manera de consumirla para saborear sus cualidades es a la plancha y sobre todo con una cocción muy rápida en ocasiones se presenta en según que restaurantes muy pasada de cocción con lo cual se han eliminado sus jugos y propiedades gustativas. La mejor manera para preservar sus cualidades es hacerlas a la plancha encima de una capa de sal gruesa y con una cocción en total de ambos lados que no supere los cuatro minutos (en función del calibre de las mismas) y a nuestro entender en ningún caso se deben partir por la mitad longitudinalmente ya que así, pierde todos sus jugos inicialmente y dificulta poder disfrutar de este manjar tan exclusivo. A las cigalas más pequeñas y de calidades inferiores son perfectas para guisos de pescado y paellas.Gamba
La gamba quizá es uno de los mariscos más populares en nuestro país, en nuestra parada podrá encontrarla, en distintos calibres y calidades de distintas extracciones y procedencias nacionales como la exclusiva gamba de Palamós, la exquisita gamba de Vilanova, la popular gamba de Huelva, gambas langostineras, gamba arrocera y gamba roja de proximidad y de extracción nacional.
Es un alimento exquisito que nos aporta pocas calorías, muy rica en casi todas las vitaminas del abanico conocido, gran contenido en proteínas y minerales y ácidos grasos Omega 3.
Es un marisco que admite muchas preparaciones pero realmente la mejor manera de consumirla para saborear sus cualidades es a la plancha y sobre todo con una cocción muy rápida en ocasiones se presenta en según que restaurantes muy pasada de cocción con lo cual se han eliminado sus jugos y propiedades gustativas. La mejor manera para preservar sus cualidades es hacerlas a la plancha encima de una capa de sal gruesa y con una cocción en total de ambos lados que no supere los tres minutos para poder disfrutar de este manjar tan exclusivo. A las gambas más pequeñas y de calidades inferiores son perfectas para guisos de pescado y paellas. Es también consumido como un aperitivo exquisito en formato cocido y sal gruesa muy consumido especialmente en los bares y sitios de tapas del sur de España.
Es un marisco muy rico en proteínas de alta calidad minerales muy necesarios para el organismo y necesarios para el metabolismo del cuerpo humano, con gran aporte de calcio y potasio y muy bajo en grasas, ideal para dietas, eso sí para bolsillos más holgados.
A pesar de ser un marisco que admite muchas preparaciones realmente la mejor manera de consumirla para saborear sus cualidades es a la plancha y sobre todo con una cocción muy rápida en ocasiones se presenta en según que restaurantes muy pasada de cocción con lo cual se han eliminado sus jugos y propiedades gustativas. La mejor manera para preservar sus cualidades es hacerlas a la plancha encima de una capa de sal gruesa y con una cocción en total de ambos lados que no supere los cuatro minutos (en función del calibre de las mismas) y a nuestro entender en ningún caso se deben partir por la mitad longitudinalmente ya que así, pierde todos sus jugos inicialmente y dificulta poder disfrutar de este manjar tan exclusivo. A las cigalas más pequeñas y de calidades inferiores son perfectas para guisos de pescado y paellas.Langosta
Considerada uno de los crustáceos más de lujo de la gastronomía no es precisamente el que más cualidades gustativas tiene, aunque su carne es muy gustosa y de una calidad inmejorable. Es un marisco muy popular en todo el mundo aunque hay un desconocimiento especialmente en el mundo anglosajón de este producto, ya que se comercializa con el mismo nombre que el bogavante aunque son animales absolutamente distintos de una calidad gastronómica distinta y que aúnque su nombre en inglés se ha popularizado como Lobster (bogavante) su nombre real en inglés es Spiny lobster, langustas, langouste (por influencia francesa), o rock lobsters aún que en países de la Commonwealth y ex colonias británicas tiene distintos nombres. Hay tres grandes tipos de langosta europea que es la más, exquisita y preciada gastronómicamente la de los dos continentes americanos con un sabor más ligero y la asiática con cualidades gustativas parecidas a las caribeñas.
Es un crustáceo que destaca por su alto nivel de de minerales y vitaminas B 12 y niacina y con poca cantidad de grasa y muy saludable para las dietas, aunque es un producto de alto precio.
La mejor manera de degustar este manjar es cocida en agua saturada en sal partiendo de un tiempo de 13 minutos para medio kilo, el crustáceo se sumerge en el agua ya hirviendo, hay que tener la precaución de atarle la cola para evitar salpicaduras de agua hirviendo le puedan producir lesiones y en el momento de sumergir la secuencia fuego medio, dejándola sumergida un minuto más con el fuego apagado, inmediatamente disponerla en un bol con agua fría con hielo para interrumpir la cocción y ya está lista para su degustación con acompañamiento de distintas salsas, para langostas más pequeñas se pueden partir longitudinalmente y hacerlas a la plancha sobre una capa de sal gruesa intentando no ponerlas, por la parte abierta en la plancha para evitar una pérdida de jugos.
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Langostino
El langostino es otro de los crustáceos populares en la gastronomía de nuestro país es un marisco de alto valor gastronómico quizá menos gustoso que la gamba pero igualmente apreciado, es un marisco que podemos encontrar en todos los mares del mundo y especialmente abundante en las desembocaduras arenosas de los Ríos en España son especialmente apreciados los de la desembocadura del Delta del Ebro y los de la ría de Huelva. El más popular gastronómicamente ese llamado langostino tigre por sus bandas marrones, y la otra especie más frecuente es el langostino blanco en ambos casos una vez cocinados su color cambia a un tono rojizo.
En su aspecto dietético son una fuente importante de hierro y proteínas de alto valor y disponen de una alta aportación de yodo, magnesio, potasio y fósforo.
Al igual que las gambas un mejor preparación es a la plancha en una cocción corta sobre una cama de sal gruesa para conservar todos sus valores sustantivos. Es un producto muy consumido en formato cocido a la sal típico de muchos aperitivos. Se puede utilizar en guisos de pescado y paellas.
Nécora
La Nécora es un marisco muy abundante en las costas atlánticas, que viven fondos rocosos de arenosos es muy apreciado por los amantes del marisco, por la calidad y sabor de su carne. Pertenece a la familia de los cangrejos pero es un crustáceo que una vez cocido dispone de más carne más gustosa que los de su misma especie, es un marisco laborioso de degustar, pero su especial estructura lo colocado como uno de los mariscos más preciados, para los consumidores. Son especialmente populares y conocidas las necoras de Galicia.
Es un crustáceo muy rico en proteínas de alto valor biológico, con una gran aportación de minerales como es el hierro, fósforo, zinc y potasio, con una buena aportación de yodo
La Nécora se consume principalmente cocida para mantener todas sus propiedades gustativas, su cocción se realiza en agua saturada en sal y una hoja de laurel, si el crustáceo está vivo hay que ponerlo en el agua fría para evitar que sus patas se desprendan, y mantenerlas durante siete minutos en ebullición a partir de que el agua empiece a hervir momento en el que se retiran y se dejan enfriar, hay que las prefiere consumir tibias pero generalmente las aconsejamos consumir frías, hay que ser cuidadoso con la cocción ya que si se pasan de la misma quedan muy vacías.
