En el caso de los moluscos y los más frecuentes son los bivalvos, especies cuyo cuerpo está protegido, por dos conchas que permanecen cerrados para proteger al animal Dentro de este subgrupo podemos incluir a la chirla, el berberecho, la vieira la coquina, el mejillón, la ostra, la almeja y la zamburiña. La mayoría de estos bivalvos por reglamentación una vez pescados deben estar unas cuantas horas en tanques de agua salada con fuerte corriente para que a través de su sistema de filtración se limpien de cualquier contaminante en su aparato digestivo. Otro subgrupo son los gasterópodos que son moluscos con una sola Concha como son la cañailla y el bígaro.
Almeja
La Almeja es un molusco cuyo hábitat está en los fondos blandos de arena fina o con limo básicamente está ubicado en la franja litoral en enterradas entre 5 cm y 30 cm centímetros de los citados suelos, arenosos y fangosos y su hábitat se puede ampliar a estuarios y rías que soportan aguas menos saladas. Debido a su demanda generalmente se cultivan cuando son embriones, las especies más comunes y que puede encontrar en nuestra parada son la almeja fina, la almeja babosa de procedencia nacional y la almeja francesa el comercio más extendido de la misma es la almeja de cultivo llamada a japonica que es más fácil de cultivar que la almeja fina y a su vez es más resistente, todas ellas son de una excelente calidad y difieren algunas de ellas en su tamaño.
La almeja es un producto de alto nivel proteínico, que aporta cero calorías y es muy rica especialmente en hierro además de aportar un nivel importante de yodo y un nivel importantísimo de potasio.
La almeja se puede comer cruda, viva, con un chorrito de limón en el caso de la almeja grande gallega y para degustar su sabor de una manera más intensa a la plancha o sartén con apenas aceite y tapadas para concentrar el calor y se puedan abrir, otra manera de cocinarlas he estado vapor sin añadirles agua y que se abran con la propia agua que desprenden a fuego medio y consumirlas cuando ya están abiertas (en todos los casos hay que desechar aquellas que no se abran) y también se pueden cocinar a la marinera y como acompañamiento a distintos guisos de pescado.
Berberecho
El berberecho es un molusco que puede ir de los 2 cm hasta los 5 cm los más grandes con una media general de 4 cm. Es un animal cuyo hábitat también está en fondos blancos de arena fina o con limo, a veces se puede encontrar en profundidad es de hasta 10 m generalmente el berberecho que puede encontrar ustedes en nuestra parada es de procedencia nacional ya que normalmente todo el berberecho de procedencia holandesa y de Dinamarca casi nunca llega a nuestras lonjas fresco y a que se destina masivamente a la industria conservera.
Al igual que la almeja tiene alto valor nutritivo destacando su alta concentración de hierro que lo convierte en una dieta muy recomendable en las personas con anemia, tiene también una alta concentración en vitaminas del grupo B, yodo y también una tasa importante de potasio, y yodo, calcio, magnesio.
Al margen de la popular tradición de ser consumidos en conserva en los aperitivos previos a las comidas, y a diferencia de otros países es un molusco que adaptamos a distintas preparaciones culinarias en función de la región. Se pueden comer a la plancha, al vapor, en guisos, como complemento de platos de pescado etc. etc. etc.
Coquina
La coquina también conocida como tellina o tallarina se ha convertido en un clásico nuestro país como entrante y aperitivo es un molusco pequeño con una media de 4 cm y que aún que se consume como un solo molusco realmente los distintos nombres marcan especies diferentes. Es un molusco que vive en la arena superficial y que se recoge cuando hay marea baja que nuestro país hay especialistas en su captura llamados coquineros por todas las costas gallegas del norte de España en el Mediterráneo y especialmente reconocidas y apreciadas en toda la zona sur de Andalucía concretamente en las costas de Huelva y de Cádiz, tiene una reproducción similar al berberecho y se recoge como hemos dicho cuando hay marea baja con una especie de rastrillo con una malla arrastrándolo por la arena y capturando varios especímenes a la vez.
En el aspecto nutricional son moluscos ricos en vitaminas básicamente del grupo B y D con un aporte de ácido fólico y de minerales entre los que destaca el hierro en yodo el potasio y el magnesio.
El cocinado más tradicional y en el que se puede saborear con toda su presencia el sabor de este molusco es cocidas a la plancha, hay que comerlas cuando todavía están calientes que es cuando se aprecia más su sabor y como todos los moluscos bivalvos desechar aquellas que no están abiertas
Chirla
La chirla como todos sus primos bivalvos tiene su hábitat básicamente en los sedimentos arenosos del litoral básicamente a una profundidad mínima pero puede llegar a encontrarse en profundidades superiores a los 15 m como todos los demás bivalvos se alimenta de platón que filtra a través de su sistema digestivo y su hábitat se extiende a todas las costas del Mediterráneo incluyendo las costas de Europa y del Mar del Norte y se encuentra en gran abundancia en el mar Adriático es un molusco de un precio económico y que en ocasiones se consume como sustituto de la almeja
La chirla, la mayoría de los bivalvos tiene un aporte importante de hierro, de minerales como yodo calcio magnesio de ácidos grasos Omega tres y un aporte proteínico importante.
Como todos sus compañeros de género su mejor cocinado es a la plancha, admitiendo cocinados al vapor, acompañamiento de guisos de pescado, arroces, paellas y en salsas marineras o con ajo y perejil como comentamos en todos los apartados hay que desechar aquellas que permanezcan cerradas.
Mejillón
El mejillón es un molusco que podemos encontrar en estado salvaje y cultivado en las clásicas materias mejilloneras, lo cual no disminuye ni su calidad y su sabor los mejillones tanto los llamados de roca (ya que se encuentran adheridos en colonias en la rocas litorales) como los de crecimiento en materias se alimentan del plancton del agua a través de un sistema de filtración que le permite bombear hasta 8 l de agua por hora. En nuestra parada encontrará distintas calidades de mejillones todas ellas excepcionales desde el mejillón de roca, al mejillón de Galicia, mejillón del Delta del Ebro y los cada día más populares mejillones “bouchot” franceses, una especie cuya taxonomía es de tamaño pequeño aunque la creencia equivocada de que son mejillones, recogidos a medio crecimiento. Es un mejillón de alta calidad gastronómica.
Es otro de los moluscos ricos en hierro, potasio y un gran fortalecedor del sistema inmunológico aportando cantidades importantes de selenio a nuestro organismo además de vitaminas en su amplio espectro y minerales muy importantes para nuestra nutrición
El mejillón es otro de los moluscos que admite muchas preparaciones, siendo la más clásica y tradicional abiertos al vapor, consumidos cuando todavía están calientes o según gustos una vez están fríos, preparados a la marinera, en salsa verde, con ajo y perejil como complemento las clásicas paellas y arroces, como complemento los distintos guisos marineros de pescado, e incluso empañados y fritos, para abrirle los al vapor no necesita agua y ya que se pueden abrir con la que desprenden y en todo caso disponer los con un poco de agua salada y como todos los bivalvos desechar aquellos que no se abran.
La navaja es otro de los moluscos muy apreciados en gastronomía debe su nombre a la forma alargada de su concha, similar a los mangos de las navajas de barbero. Es un molusco que vive enterrado en la arena en zonas arenosas de bajamar. Se puede encontrar en zonas del Mediterráneo en las playas del sur de España y en playas del norte, su hábitat se distingue fácilmente al aparecer un agujero en la arena en las zonas arenosas de marea baja, lo que permite su extracción manual, realizada generalmente para evitar que el bivalvos se llene de arena, echando un pequeño puñadito de sal en el agujero lo que hace que el animal se asome momento en el que se puede capturar. En algunas zonas del sur Andalucía todavía existe la tradición de cogerlos con una varilla de paraguas insertándola en el orificio. En la pesca más intensiva se recolectan a través de la pesca suman a con botellas en zonas arenosas de más profundidad, directamente desenterrando las con la mano.
A nivel nutricional la navaja dispone de cantidad importante de vitaminas de todo el abanico existente especial aporte de las del grupo B también tiene un gran aporte en fósforo y potasio y magnesio además de otros minerales.
A nivel gastronómico aún que la gastronomía moderna a desarrollado recetas realmente exquisitas con este molusco el clásico modo de cocinarlas es a la plancha con un chorrito de aceite y pimienta negra. Y también esta muy extendido su consumo en conserva para los aperitivos
Ostra
La ostra es uno de los bivalvos más apreciados en la gastronomía es un molusco que se puede encontrar en estado salvaje adherida a las rocas especialmente en zonas con muchas algas en los fondos marinos y también en la arena, su producción más extendida es la criada en bateas tanto de procedencia nacional o puede ser la ostra gallega que se diferencia de otras ostras por ser más redondeada y plana o la ostra del Mediterráneo especialmente en la zona del Delta del Ebro con una forma más alargada y más con cada conocida también como ostrón. En nuestra parada podrá encontrar ostras de distintas procedencias nacionales incluyendo las famosísima más ostras Guillardeau de alta calidad y conocidísimas en todos los mercados, por la G que llevan grabada en su concha, realizadas con láser, como marca diferenciadora procedentes de las cuidadas bateas de la zona de Marennes-Oléron, en la costa atlántica francesa, que la familia del mismo nombre posee desde varias generaciones.
Al margen de su calidad y sido aprecio gastronómico la ostra es un bivalvo desde el punto de vista nutricional, excepcional. Posee todo tipo de vitaminas del rango de estos oligoelementos incluyendo el abanico de vitaminas B, un aporte importante de hierro, calcio, fósforo, potasio, ácidos grasos Omega tres un aporte importante de proteínas de alta calidad y cero aporte de calorías.
Desde el punto de vista culinario la ostra es fácil de definir y a que su mejor consumo es el de toda la vida, frescas, vivas con su chorrito de limón y a disfrutar. Aunque la gastronomía moderna la adaptados a distintas preparaciones.
Vieira
La vieira es el molusco bivalvo más extendido en todo el mundo aunque es especialmente reconocido en nuestro país, en Francia en las que van aparejadas a un símbolo religioso de ahí su popular nombre de Concha de Santiago, o Coquilles Saint Jacques en Francia con la misma raíz religiosa, es un molusco muy apreciado curiosamente en la gastronomía norteamericana, a pesar de lo restrictivo de la misma.
Es poco conocido que en castellano vieira se llama venera ya que el primero es un hombre en gallego, su nombre en castellano es originario de la presencia de este bivalvo en el cuadro de la Venus de Botichelli, de la que se deriva del nombre por la presencia de la concha gigante en dicha obra de arte.
Su hábitat es básicamente en aguas poco profundas básicamente semienterrados en el sedimento marino, las clásicas ondulaciones de su concha indican su edad y crecimiento. Este bivalvo se comercializa entero o se puede encontrar en nuestra parada sólo la parte de su músculo aductor ya limpias.
A nivel nutricional la habilidad nos aporta un alto nivel de vitamina B 12 un aporte importante de minerales entre los que destaca el selenio y es molusco muy bajo en grasas y calorías.
Es un molusco muy dúctil para la gastronomía quizá el que más que admite múltiples preparaciones siendo las más clásicas a la plancha, o las vieiras gratinadas pero tiene múltiples preparaciones con salsas marineras, en empanada y múltiples preparaciones.
GASTERÓPODOS
Bígaros o caracolillos de mar
El milagro es un molusco gasterópodo que vive en las rocas especialmente en las zonas cercanas a las desembocaduras de los ríos, Su concha de color gris oscuro o negro tiene forma de espiral ovalada y termina en punta, su consumo está extendido a todo el país básicamente la zona norte y el Mediterráneo y especialmente la zona cantábrica, su aportación a la gastronomía especialmente en los aperitivos viene dada por su fácil preparación y cocinado.
Desde el punto de vista nutricional es un molusco bajo en calorías es muy rico en vitaminas A y C, además de las del grupo B y un aporte importante de minerales como pueden ser el hierro, el potasio, el fósforo y el magnesio.
Como otros moluscos en los que la alta cocina los ha incorporado a distintas recetas. Su consumo más tradicional es la de cocidos y enfriados posteriormente, previamente es importante pasarlos por un chorro de agua fría para limpiarlos y dejarlos en un recipiente con agua y sal durante una media hora para eliminar la posible arenilla que tengan antes de hervirlos.
Cañaílla
La cañaílla es un molusco muy utilizado desde la antigüedad y no necesariamente como alimento, su nombre realmente en castellano no es cañadilla pero muy popularizada en Andalucía acabó cambiando su nombre a la variedad dialectal del andaluz quedando casi como generalizado el uso de el nombre cañaílla
La cañaílla es un gasterópodo que vive dentro de una concha de forma alargada con grandes espinas dispuestos alrededor de la misma, habita en los fondos arenosos y fangosos, generalmente cerca de los rompientes, en el Mar Mediterráneo y en el galán tico oriental y es un clásico de muchos aperitivos en diversas zonas del país.
Este molusco ya era utilizado por los fenicios para extraer el intento púrpura que se utilizada para teñir las vestimentas de emperadores, sacerdotes y reyes en la antigüedad su valor llegó a ser hasta 20 veces superior al valor del oro. En Andalucía este molusco dio el nombre popular a los habitantes de la población gaditana de San Fernando llamados coloquialmente "Cañaíllas".
A nivel nutricional tienen un buen aporte de vitaminas y una importante aportación de calcio, potasio y sodio.
Al igual que otros moluscos la cocina moderna nos ha incorporado en distintas recetas realmente exquisitas. Pero su consumo clásico continúa siendo el que prevalece, hervidos con agua salobre y consumidos una vez enfriados
