No hi ha un criteri científicament definit per a definir la frontera entre el peix blanc i el blau basat en criteris científicament estrictes. Al nostre país es denomina habitualment peix blau als peixos grassos que en el seu cicle biològic tenen a l'un 5 per cent de matèria grassa. Els que no tenen aquest nivell els hi classifica com a peix blanc o magre que sol contenir en el seu cicle aproximadament el 2% de greix.
Encara que en altres èpoques no gaire llunyanes el peix blau era considerat com a nociu sobretot en les persones amb un índex alt de colesterolemia i pel fet que aquest tipus de peix era barat, va contribuir desfavorablement en la seva mala fama. Quan es van descobrir les propietats beneficioses dels àcids grassos Omega tres, va passar a ser un peix molt més consumit sobretot per les seves qualitats dietètiques i saludables al marge de la seva qualitat gastronòmica, són imprescindibles per a una dieta completa, equilibrada de variada i els més populars i coneguts són.
El peix agulla, el seitò, el bonitol i la tonyina, el verat, el caço, la llampresa, la castanyola, el sorell, el peix espasa, el salmó, sent considerats pescat semi grassos l'anguila, el besuc, el llobarro, elaborada, el roger, i la truita.
Tonyina
La tonyina més consumida és l'anomenada tonyina vermella, la tonyina és considerada com el porc del mar ja que s'aprofita gairebé el 90% del seu cos. És un peix molt benvolgut a nivell gastronòmic i que s'ha convertit en un producte molt exclusiu a causa de l'alt consum del mercat japonès que paguen quantitats astronòmiques per aquest peix, bàsicament causat per l'intensiu i gairebé exclusiu consum de peix dels habitants d'aquest país, que han anat esgotant els recursos pesquers propis i s'han anat expandint pel món amb les seves flotes pesqueres, provocant que el preu de la tonyina s'hagi disparat ostensiblement.
Les espècies més conegudes de tonyina, així com les que sovint s'utilitzen en gastronomia, són:
Tonyina comuna o vermella o cimarrón. Posseeix una aleta pectoral curta i es troba principalment per a l'Oceà Atlàntic, Mar Negre i Mediterrani.
Tonyina del nord o tonyina del nord. L'aleta pectoral té una grandària ostensiblement més gran el que li ha proporcionat el nom de Thunnuh alalunga. La seva carn mostra tonalitats blanquinoses i s'empra per a elaborar conserves d'alta qualitat. La seva localització bàsica es troba en l'Oceà Atlàntic, concretament des del Golf de Biscaia fins a Sud-àfrica, així com en la Mar Mediterrània i Oceà Pacífic.
És un peix amb un alt nivell de greix el 12%, rica en Omega tres i amb gran quantitat de vitamines liposolubles, ric en fòsfor i magnesi i posseeix oligoelements molt essencials per al nostre sistema locomotor, neurològic i cardiovascular, sent un gran aliment en el seu aspecte nutricional i essencial en qualsevol dieta.
La tonyina és una menja molt estesa en la nostra gastronomia i es poden preparar en múltiples receptes, a la planxa, en guisats i salses, sent molt benvolgut igual que la carn al punt o semi crua.
Bonítol
El bonítol és la variant de més qualitat de la tonyina, conegut també com a tonyina del nord
La seva aleta pectoral té una grandària ostensiblement més gran el que li ha proporcionat el nom de Thunnuh alalunga. La seva carn mostra tonalitats blanquinoses. La seva localització bàsica es troba en l'Oceà Atlàntic, concretament des del Golf de Biscaia fins a Sud-àfrica, així com en la Mar Mediterrània i Oceà Pacífic. És un producte molt benvolgut per a la indústria conservera en la qual podem trobar tonyina del nord d'alta qualitat conservat en oli d'oliva.
És un peix amb un alt nivell de greix el 12%, rica en Omega tres i amb gran quantitat de vitamines liposolubles, ric en fòsfor i magnesi i posseeix oligoelements molt essencials per al nostre sistema locomotor, neurològic i cardiovascular, sent un gran aliment en el seu aspecte nutricional i essencial en qualsevol dieta.
La tonyina del nord és una menja molt estesa en la nostra gastronomia i es poden preparar en múltiples receptes, a la planxa, en guisats i salses, sent molt benvolgut igual que la carn al punt o semi cru. Un capítol a part mereix la seva fama en la indústria conservera, que permet gaudir d'un producte amb un sabor suau i exclusiu, tant en amanides fredes, com amb tomàquet fresc i oli d'oliva, aquest producte el podem trobar en conserva, en lloms o la molt benvolguda ventresca.
Sardina
Les sardines, el peix blau per antonomàsia és un dels peixos més típics i consumits al nostre país, és un aliment d'alt valor nutritiu, un peix bastant econòmic i que la seva qualitat depèn única exclusivament de la frescor i de l'època de l'any en què es consumeix, és un peix molt abundant en les nostres costes però que a vegades pot escassejar a causa de la gran quantitat de consum i pesca que es realitza d'aquest. La millor època per al seu consum és l'estiu i al fet que disposen en aquesta època de més quantitat de greix el que li dona la seva característica aroma, suculència i sabor
És un peix amb un alt nivell d'àcids grassos beneficiosos per a la salut i un nivell molt alt de vitamina A i D.
Es un peix que admet moltes preparacions sent les clàssiques, en fritada, a la graella, en “espeto”, en escabeitx i també existeix un ampli ventall de sardina en conserva d'alta qualitat, tant en oli, com en tomàquet, com en escabetx.
Seitò
El seitò igual que les sardines un dels grans de la gastronomia del nostre país i és un dels productes més consumits, és un altre aliment de gran valor nutritiu i que generalment presenta un preu més econòmic, en funció també de de la grandària d'aquest, l'aladroc és un peix ancestral que admet diferents preparacions i que al marge de consumir-se fresc pot ser conservat en vinagre, convertit en un dels clàssics de l'aperitiu del nostre país o en salmorra convertit en les populars i exquisides anxoves que podem trobar en diferents estils de preparació i que el nostre país tenim els referents en L´Escala de Girona la matriu de les conserves en salmorra en la nostra península a causa de la població romana antiga d´Ampuries i a Cantàbria per la influència de la indústria conservera italiana que es va expandir en aquesta comarca que ha popularitzat les anxoves també en salmorra o ja netes i conservades en oli, en les dues poblacions citades es mantenen la tradició de la confecció manual d'aquesta menja i tant d'una procedència com d'una altra les podem trobar en el mercat tant en salmorra per a preparar a casa o ja conservades en oli.
En funció de la forma que estan preparades conserven unes propietats organolèptiques o altres, posseeixen una quantitat important d'antioxidants vitamina A i D i són una font important de vitamina B3 àcids essencials Omega tres i minerals, com a iode calci magnesi. Tot això ajuda a la regulació del colesterol i mantenir una vida cardiosaludable.
El seitò és un plat bàsicament popular per la seva fritada a més de les preparacions ja esmentades en vinagre i en salmorra convertit en anxova element fonamental de moltes amanides fredes o només com a plat marinades en un bon oli d'Oliva.
Salmó
El salmó és un benvolgut peix molt popularitzat gastronòmicament en els últims temps especialment pel seu alt valor dietètic, és un dels peixos anomenats, diadromons que són espècies que neixen en aigua dolça i migren durant la resta de la seva vida fins al fresi, en aigua salada. És un peix molt estès en aqüicultura i que trobarà en la nostra parada del mercat, procedent de granges i també salmó salvatge d'Alaska, molt preuat per la seva carn i el seu sabor especial, a la nostra botiga li ho preparem en el tall que vostè necessiti totalment desespinat.
El seu valor nutricional és molt elevat pel seu alt contingut en proteïnes i àcids grassos Omega tres el que converteixen a aquest aliment al marge del seu valor gastronòmic en essencial per a tot tipus de dietes i especialment en les quals es pretenguin baixar els valors alts de triglicèrids i colesterol.
És un peix que admet diferents preparacions sent la més gastronòmica el seu cuinat a la planxa o a la graella, fruit de la necessitat ancestral de conservar aquest peix actualment podem gaudir del salmó fumat, que complementàriament a la un suculència i sabor especial del peix, s'ajunten les aromes de les fustes en les quals ha estat fumat, conformant un sabor únic i especial que el converteix en una menja per a totes les taules.
Roger
El Roger és un peix molt popular el sabor del qual retrotreu al del marisc de Concha, és un peix de carn rosada i que està disponible en les seves dues varietats, el roger de fang, l'hàbitat natural del qual és el fons llimós del Mediterrani i de zones del Cantàbric i el roger de roca que com el seu nom indica el seu hàbitat se cenyeix a les zones rocoses dels citats mars. El primer té un sabor més suau sent el de roca, el que disposa d'uns sabors més intensos i creixents.
El roger és un peix d'alt valor nutricional especialment per la seva aportació de vitamina B 12, àcids grassos Omega tres i vitamina B que formen les claus del seu valor nutricional
Els exemplars més petits són els que són més ideals per a fritada a l'andalusa és un peix que es pot cuinar en papillote amb diferents guisats i salses.
Truita
La truita és un clàssic peix d'aigua freda dolça, encara que algunes espècies viuen en aigua salada i fresen en els rius. Avui en dia es pot trobar en tots els continents ja que en molts casos ha estat introduït encara no sent autòcton. És un peix que necessita aigua neta en corrents suaus dels rius o en llacs d'aigua cristal·lina, pertany a la família dels salmònids, és un peix molt preuat per a la pesca esportiva i sovint són criades en piscifactories per a ser deixades anar en entorns naturals.
La truita és el menys gras de tots els peixos blaus però presenta un alt nivell d'àcids grassos Omega tres amb la qual cosa ho fa un aliment molt saludable en moltes dietes.
És un tipus de peix que no permet molts cuinats sent al nostre país molt conegut un plat molt típic que és la truita a la Navarra, farcida de pernil curat o amb trossos de cansalada viada.
Anguila
L'anguila és un dels peixos més misteriosos i curiós, dels quals formen l'espectre alimentari de l'ésser humà, al revés del salmó el seu hàbitat es troba en aigües dolces i fresa en aigües salades, encara que inicialment és un fet aparentment poc cridaner, el curiós és que els individus emigren per tot l'Atlàntic fins al conegut, Mar dels Sargassos, prop del continent americà, on neixen les cries que posteriorment realitzen, l'immens trajecte de tornada cap a les zones costaneres pròximes als rius d'origen.
Un element no gaire conegut és que aquestes crias que després es pesquen en aigües salades són les conegudes i molt cotitzades Angules, que abans de ser comercialitzades es netegen sumergiendolas vives en una infusió d'aigua amb tabac, perquè deixin anar tota la babeta que els recobreix, sent posteriorment escaldades per a la seva posada a la venda, convertint-se després del caviar en el producte marí més car, podent arribar als €1200 el quilo.
L'anguila és un peix dels considerats blaus amb molt bones propietats nutritives, amb una aportació important d'àcids grassos Omega tres i és una gran font de proteïnes.
En l'aspecte gastronòmic l'anguila és un peix molt preuat encara que la seva preparació es restringeix a pocs plats a causa de la morfologia i estructura de la seva carn, un referent en la gastronomia és el famós All i Pebre típic de la gastronomia valenciana especialment en la zona de l'albufera de València.
Sorell
El sorell antigament considerat com un peix de pobre s'ha convertit en un imprescindible en totes les taules, tant per la seva qualitat gastronòmica com per les seves propietats nutricionals, és un peix que per la seva abundància generalment presenta uns preus baixos i que pel tipus d'alimentació que té en alta mar presenta uns sabors en les textures molt apetibles. Existeixen diverses espècies d'aquest peix però el més consumit és el sorell comú o el sorell blanc molt estès en la mar Mediterrània.
És un peix molt ric en proteïnes d'alta qualitat àcids grassos Omega tres i una quantitat interessant de vitamina A i D tan important per al nostre organisme, així com alta presència de minerals com a fòsfor seleni i potassi, la qual cosa en conjunt ho presenta un aliment d'alt valor nutricional per a la nostra dieta.
En gastronomia és un clàssic la fritada a l'andalusa, enfarinat i fregit, i també està molt present en altres zones costaneres espanyoles, on també es prepara a la graella o en escabetx, o en diferents salsas marineras.
Peix Espasa
Del peix espasa també conegut equivocadament com Emperador és un dels peixos més grans dels consumits per l'ésser humà, ja que arriba a pesar fins a 100 quilos. Encara que en la cultura popular, s'assimilen els dos noms com el mateix peix realment pertanyen a dos peixos diferents, encara que el més comú que es comercialitza com a emperador és el peix espasa per l'escassetat del primer. Xiphias gladius és el nom científic del peix espasa, i en canvi Luvarus imperialis és el nom científic de l'emperador el que deixa manifest la diferència de tots dos peixos.
Nutricionalment és un peix molt baix en calories, Entre les seves aportacions cal destacar el seu alt valor proteínic, l'important contingut en
àcids omega 3, així com en vitamines B12 i niacina, vitamina, A i D . L'aportació de vitamina B12 en una ració de peix espasa és més de tres vegades el recomanat com a ingesta diària (IR/dia), sent
Són molt significatius les aportacions de seleni i fòsfor.
El peix espasa és un dels peixos més versàtils per a la cuina admet preparacions de tota mena, a la planxa, al forn en papillote, amb salses marineres en paelles etc. etc.
Castanyola
La Castanyola és un peix depredador que s'alimenta de cefalòpodes i peixos petits, conegut també com en castellá com japuta, és molt benvolgut en la gastronomia andalusa, on se li treu un gran partit culinari, és un peix característic del Mediterrani l'Atlàntic i del Canal de la Mànega, fins a Noruega i la Mar del Nord.
És un dels peixos que més proteïnes posseeix, aporta una gran quantitat de seleni, potassi, fòsfor i iode sent especialment ric en vitamines B 12 amb una aportació important de vitamina B6 B3 i vitamina D.
Culinària ment molt popular a Andalusia especialment en adob i en el nord peninsular molt popular preparat a la sidra o en caldeirada existeix una forma molt popular de consum que és fumada especialment en el cas de la casranyola vermella.
Verat
El verat és un dels peixos blaus per excel·lència està disponible en els mercats durant tot l'any encara que la seva millor temporada és la primavera quan emigren a aigües superficials més càlides, després de romandre en les més baixes profunditats. És un peix que es mou en grans bancs el que facilita les seves captures que s'han estès el que fa que sigui un peix de preu econòmic.
La talla mínima de comercialització el verat és de 18 cm i pot arribar als 50 cm i amb un pes de fins a gairebé tres quilos. En els mercats es comercialitzen generalment espècimens d'uns 30 cm de longitud, amb un pes aproximat de 250-350 g per unitat.
És un peix amb uns 10 g de greix per cada 100 g de porció comestible, font d'àcids grassos poliinsaturats, omega-3, altament saludables. A més com la majoria de peixos, és un un aliment ric en proteïnes d'alta qualitat. Destaca pel seu contingut en vitamines del grup B, especialment en B12, i liposolubles com la D o A. Sent una bona font de minerals com a seleni, fòsfor i potassi.
Peix molt benvolgut gastronòmicament que es pot menjar directament a la planxa sencer o filetejat, a la graella, al carbó, a la brasa al forn en un llit de patates fornera i amb diverses salses marineres.
Llampresa
La Llampresa és un peix blau de vida parasitària ja que al no disposar de mandíbula, és un animal hematòfag que succiona la sang d'altres peixos més grans com el tauró, el salmó, o la truita, els que s'adhereix injectant-los un líquid anticoagulant que alhora és anestèsic, amb el que pot alimentar-se de la seva sang, que d'altra banda no necessàriament produeix la mort del parasitat. És un animal l'hàbitat del qual oscil·la entre aigua salada d'aigües dolces i molt abundant en la cornisa cantàbrica especialment en les desembocadures dels rius Miño, Tea i Ulla, la qual cosa ho ha convertit en un plat de culte en la comunitat gallega.
És un peix amb alta presència d'àcids Omega tres i vitamines A i D malgrat ser un peix molt saludable no recomanable per a aquells que pateixen d'alts nivells d'àcid úric a causa de la presència de purins en la seva carn.
El plat estrella d'aquest peix i que l'ha convertit en un referent de la gastronomia gallega és la lamprea a la bordelesa, que curiosament es cuina en la seva pròpia sang, detall especialment curiós precisament perquè de sang és del que s'alimenta.
